Rezepte

Wir sammeln hier Schmackhaftes aus dem ganzen Bundesland. Damit die Abwechslung im Kochplan in der Zeit zu Hause nicht zu kurz kommt!

Nr.1) Der Döppekuchen

Unser erster Rezeptvorschlag ist gleich einer, der den Rheinland-Pfälzern unter vielen Namen bekannt ist, ein Klassiker im ganzen Land: Der Dibbekuchen, Schoales ...


Nr.2) Schlossböckelheimer Zwiebeltöpfchen

Heute empfehlen wir: Das Schlossböckelheimer Zwiebel-Töpfchen aus dem Naheland-Kochbuch von Gisela Kehl. Das beste an dem Rezept: Man kann vorplanen. Drei Tage muss das Fleisch erstmal in den Kühlschrank. Alternativ lässt sich das Rezept sicher auch mit anderem Fleisch probieren.


Nr.3) Rindskaldaunen

Wir haben diese Woche ein Rezept aus dem Jahr 1845 recherchiert. Es stammt aus dem „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis (1801-1876) und ist für unseren heutigen Geschmack wohl eher befremdlich. Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts gehörte ihr „Praktisches Kochbuch“ zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte.
Auf den Tisch kommen heute Rindskaldaunen, auch genannt Königsberger Fleck oder Kuttelflecke. Kutteln ist in Stücke geschnittener Pansen von Wiederkäuern.

[Transkript:]
Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein; man rechnet auf 4 Personen 1/2 -3/4 kg. Man wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen, danach wäscht man sie mit lauwarmen Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3-4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat, was etwa 6 Stunden dauert. Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und läßt sie darin aufkochen. - Man kann das braune Mehl auch mit Speck braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. - Behält man einen Rest Kaldaunen übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen.
[Transkript Ende]

Als Beilage kann man Brot oder Kartoffeln reichen oder Kaldaunen pur mit Sauce essen.


Nr.4) Maibowle

Der 1. Mai naht, der Waldmeister sprießt - die beste Zeit um an die Maibowle zu denken! Wussten Sie, dass der "Maiwein" vielleicht sogar aus Rheinland-Pfalz kommt? Wer die Möglichkeit hat, Waldmeister zu pflücken (oder zu kaufen), kann sich gerne an unserem einfachen Rezeptvorschlag aus einem Rezeptbuch aus den frühen 1980er Jahren orientieren.

Der österreichische Botaniker Anton Kerner vermutete die Entstehung des Maiweins im heutigen Rheinland- Pfalz.

Er meint, dass "(...)er wahrscheinlich am Ufergelände der Mosel erfunden wurde. Wohl eignet sich auch zur Bereitung des Maitrankes kein Wein so vorzüglich wie jener, den die Ufer der Mosel reifen, und am duftigsten wird das mit Moselwein bereitete Getränk unstreitig dann, wenn man einzig und allein das Kraut des Waldmeisters mit dem kalten Weine übergießt."

 

So beschreibt er es in: "Die Blume des Maitranks" erschienen 1867 in "Die Gartenlaube", Heft 16, S. 246.

 

Unabhängig davon, ob der Maiwein nun hier im Land "entstanden" ist oder nicht, selbstverständlich finden wir, dass sich jeder Wein, egal ob aus Rheinhessen, von der Nahe, vom Mittelrhein, von der Ahr, aus der Pfalz oder von der Mosel bestens für eine schmackhafte Maibowle eignet!


Nr.5) Rahmkuchen

Nachdem wir schon ein paar Hauptgerichte vorgestellt haben, folgt  ein Tipp für den Nachtisch: Rahmkuchen.
Das Rezept stammt aus einer Zeit, in der Öfen und Herde nicht wie heute auf präzise Gradstufen eingestellt werden konnten. Auch Maße und Gewichte wurden erst 1868 im Norddeutschen Bund vereinheitlicht (1869 in Bayern) und dann für das ganze Deutsche Kaiserreich 1871 eingeführt. Kochen und Backen war also viel individueller - und abenteuerlicher - als heute und Rezepte weniger präzise.
Rahmkuchen aus:

„Ländliches Kochbuch um 1860“ (Hrsg. Beatrice Hintermaier)

Man benötigt:
4 Eier, Süßen Rahm, Zucker, Zimt, Vanille, Mehl, Rosinen, Mandeln

Butterteig (extra Rezept)

[Transkript:]
Es wird das Gelbe von vier Eiern mit süssem Rahm verrührt, über das Feuer gehalten und so lange darüber gelassen, bis es anfängt zu kochen, schütte es in eine Schüssel, bis es ziemlich kalt wird, thue Zucker, Zimt und Fannille darein, schlage von vier Eiern das Weiße zu Schnee, drücke den Schnee mit einem Löffel voll Mehl hinein, füttere ein Blech mit Butterteig*, belege es dann mit Weinbeeren, das Abgerührte darauf gelegt und streue noch gewiegte Mandeln darauf die Hitze soll ziemlich stark sein.
[Transkript Ende]

(* Butterteigrezept im Kochbuch nicht enthalten, daher folgt das zeitgenössische, hist. Rezept für Butterteig nach Davidis, Praktisches Kochbuch S.20,15-18)

Butterteig für Torten:

aus Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch

Man benötigt:

Mehl, Eier, Butter, Branntwein

[Transkript:]

Zu 500 Gramm feinem Mehl nimmt man 375 Gramm gute, ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein. Das Mehl wird in eine Schüssel getan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und unter das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht, in die man die Eier, mit 1 kleinen Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hineingibt.

Nun wird mit dem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.

[Transkript Ende]


Nr.6) Kirschtorte

Woran denken Sie, wenn Sie das Wort Torte hören?

Sahne? Creme? Zuckerguss? Marzipan?
Also wir denken dabei ja durchaus auch mal an Kartoffeln!
Gerade zu Krisenzeiten, wie z.B. nach dem zweiten Weltkrieg, haben kreative Hausfrauen Mehl gespart, indem sie geriebene Kartoffeln im Teig verwendeten. Wir haben für Sie ein leckeres Tortenrezept herausgesucht, aus einem Kartoffelkochbuch, das unsere Kolleg*Innen des Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim herausgegeben haben.

 

Zutaten Kirschtorte:

500g mehlige Kartoffeln
2 Eier
200g gemahlene Mandeln
200g Zuckerguss
500g Sauerkirschen
2-3 El Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Tl Zimt
1 Prise Salz
1 Prise gemahlene Nelken
Fett für die Form

 

 

Die gekochten Kartoffeln (am besten vom Vortag) reiben. Die Eigelb mit 150 Gramm Mandeln, 150 Gramm Zucker, Vanillezucker, Salz, Zimt und Nelken dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Kirschen entkernen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und ziehen lassen. Zwei Drittel des Teiges in eine gefettete Springform geben und einen hohen Rand formen. Die restlichen Mandeln und abgetropften Kirschen hineingeben. Aus dem Teigrest kleine Rollen formen, gitterförming über die Kirschen legen und mit dem verquirlten Eiweiß bestreichen. Bei 200 Grad eine Stunde backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

 

Kartoffel in der Früh: Ein Kulturgeschichtliches Koch- und Lesebuch. Hermann Heidrich & Alexandra Kohlberger(Hrsg.), Schriften und Kataloge des Fränkischen Freilandmuseums, Band 24, Bad Windsheim 1995, S. 97.